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이러한 라이프스타일에 맞춰 이제는 와인 한 잔을 고를 때도 ‘웰빙’이라는 키워드는 빼놓을 수 없는데요. 오늘 와인프릭에서는 웰빙에 어울리는, 자연주의를 표방하는 △오가닉(Organic) 와인 △비오디나미(Biodynamic) 와인 △내추럴(Natural) 와인 등 대표적인 세 가지 카테고리를 알아봅니다.
간단히 정의하자면, 오가닉 와인은 ‘화학비료와 농약을 쓰지 않은’ 포도밭에서 생산한 와인입니다. 캐피탈 자동차 비오디나미 와인은 ‘자연의 리듬과 우주력’을 따라 만든 와인, 내추럴 와인은 ‘첨가물과 인공 개입을 최소화한’ 방식으로 양조한 와인이죠. 모두 자연과 건강, 지속가능성을 향한 열망에서 시작했습니다.



건강식으로 대표되는 지중해 식단의 이미지.

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내추럴 와인, 그리고 ‘자연으로 돌아가라’
장 자크 루소는 <에밀>에서 “자연으로 돌아가라”고 외쳤습니다. 문명의 이기와 인위적 질서에 맞서는 그의 외침은, 오늘날 내추럴 와인 생산자들의 철학과 닮아 있습니다.

내추럴 와인은 오가 체결할 닉이나 비오디나미보다 더 극단적으로 ‘자연 그 자체’를 지향합니다. 포도밭에서는 합성 농약, 제초제, 화학비료를 쓰지 않고 포도 역시 손으로 수확합니다. 양조장에서도 인공 효모나 설탕, 산, 색소, 안정제 등 어떠한 첨가물도 넣지 않죠.
덕분에 발효는 오직 포도 껍질이나 공기 중의 자연 효모에 의해 일어납니다. 이렇다보니 품질이 매년 똑같 춘천대신저축은행 지 않습니다. 같은 해 양조한 와인이더라도 어떤 통에서는 잘 발효되고, 어떤 통에서는 발효 자체가 이뤄지지 않았을 수도 있습니다.
만들어진 와인도 청징(淸澄·fining)을 위한 필터링을 최소한으로 줄입니다. 덕분에 막걸리처럼 밑에 효모의 찌꺼기가 남기도 하죠. 다만 보이는 것과 달리 막걸리처럼 뻑뻑한 느낌이 강하진 않습니다. 침전물들은 프로젝트파이낸싱의필요성 약간의 가루 느낌과 빵굽는 향을 느끼게 해줍니다.
이산화황(방부제)도 병입 단계에서만 아주 소량 허용하거나, 아예 첨가하지 않기도 합니다. 루소가 말한 ‘자연 상태의 인간’처럼 내추럴 와인은 포도와 자연, 그리고 인간의 손길 만으로 빚어지는 작품인 셈입니다.



포도를 100% 사람의 힘으로 직접 수확하고 있는 모습. 극단적인 자연주의에서는 포도밭 안에 어떠한 기계도 허락하지 않는다. 기계를 작동하기 위해 엔진을 가동하면서 나오는 매연이 영향을 줄 수 있기 때문이다. 즉, 수확한 포도도 모두 사람의 힘으로 밭 바깥으로 옮겨야 한다.




달의 힘도 거스르지 않는다…비오디나미
비오디나미 농법은 유기농법에 더해 달의 주기(월력)를 활용하거나, 천연 혼합물을 쓰는 등 자연의 리듬을 중시하는 농법을 따릅니다. 자연의 리듬을 존중하며 인위적 개입을 최소화하고, 토양과 생명력을 중시하는 접근 방식으로 고대 그리스의 시인 헤시오도스의 <일과 날>을 닯았습니다.

“때가 되면 씨를 뿌리고, 때가 되면 쟁기를 멈추라. 별들이 하늘에서 떠오르고 질 때, 그 신호를 따라 네 손을 움직이라.” - 일과 날 中
예컨대 달이 차오르는 기간(상현·신월~보름) 동안에는 수확, 병입, 가지치기 등 ‘성장’과 관련된 활동만 하고, 달이 저무는 기간(하현·보름~그믐) 동안에는 퇴비 뿌리기와 토양 회복 그리고 정화 등 ‘정리·내림’ 활동만을 하는 식이죠.
이는 자연 리듬에 맞춰 ‘식물의 활력’을 극대화하기 위해서라고 합니다. 포도나무가 가장 건강하게 자라고, 양분을 효율적으로 순환한다는 믿음에 기인하죠. 병입일에 따라 와인의 향이나 맛이 달라진다는 경험적 관찰이기도 합니다.
아예 달의 위치에 따라 하루를 △열매의 날 △꽃의 날 △잎의 날 △뿌리의 날 등 네 가지 유형으로 나누기도 합니다. 달이 불과 흙, 공기, 물의 별자리에 위치할 때 땅의 영향을 반영했다는 후문입니다.
당연히 열매의 날과 꽃의 날이 와인의 시음이나 양조에 적합한 날로 꼽히고, 최근 일부 수입사와 내추럴 와인 바에서는 ‘열매의 날’에 시음회를 잡거나, ‘잎의 날’에는 시음을 피하는 분위기도 있다고 합니다.
일견 미신에 가깝게 느껴지기까지 하는 비오디나미는 오스트리아의 철학자였던 루돌프 슈타이너(Rudolf Steiner, 1861~1925)에 의해 정립돼 지금까지 이어져 내려옵니다. 현대 유기농의 원형이자 철학·우주론·영성·농업을 아우르는 종합 사상으로 인정받고 있습니다.



비오디나미 농법에서는 화학 비료를 지양하고 자연비료만을 활용한다. 소뿔 속을 파내고 안에 퇴비를 넣어 땅 속에 파묻는 식이다.




지속가능한 농업을 위해…오가닉 와인
오가닉 와인은 말 그대로 유기농 방식으로 재배한 포도로 만든 와인입니다. 유기농은 화학비료, 합성농약, 제초제를 사용하지 않고 재배하는 방식이죠. 와인 양조에서도 인공 효모, 이산화황 등 일부 첨가물은 제한된 범위 내에서만 사용이 허용됩니다.

흔하게 접할 수 있는 컨벤셔널 와인(일반 와인)과 비교해서 큰 차이가 느껴지지 않지만, 좀 더 건강한 방식으로 만들었다는 점이 차이라고 볼 수 있습니다.
지향점도 아무런 개입을 않거나(내추럴), 우주의 흐름을 따르는 방식(비오디나미) 등 다분히 추상적이고 철학적인 앞의 두 가지 방식보다는 구체적입니다. 건강한 포도, 토양 보호를 통해 지속가능한 농업 생태계를 만들고 장기적인 품질을 확보하기 위함입니다.
그래서일까요. 대부분 와인 생산 국가에서는 오가닉 와인 인증 제도가 잘 구비돼 있습니다. 유럽의 경우 유럽연합(EU) 인증을 비롯해 프랑스와 이탈리아 독일, 스페인 등 주요 와인 생산국 자체적인 기준을 중복으로 보유하고 있고, 미국과 호주, 캐나다 등도 별도의 제도를 갖추고 있죠.
“와인은 세상에서 가장 문명화된 것이자, 세상에서 가장 자연스러운 것이며, 최고의 완성에 이른 것이다.” - 어니스트 헤밍웨이



각 국가별 유기농 인증. [출처=마켓뱅]




자연주의 와인의 한계와 논란
자연주의 와인은 최근 와인 시장에서 뜨거운 관심을 받고 있지만, 그만큼 다양한 한계와 논란도 함께 제기되고 있습니다. 가장 큰 문제는 아직까지 국제적으로 통일된 정의나 공식 인증 기준이 없다는 점입니다.

특히 내추럴 와인이 심합니다. 생산자마다 해석이 다르고, 마케팅 용어로 남용되는 경우도 많아 혼란이 큽니다. 와인 양조자 혹은 전문가더라도 현재까지는 ‘내추럴 와인을 정의하라’는 대명제에서 제대로 답하기 어렵습니다.
또 다른 예는 양조 과정의 특성 때문에 와인의 품질이 들쭉날쭉 하다는 점입니다. 어떤 내추럴 와인 생산자들은 본인들이 만든 와인을 테이스팅하고도 맞추지 못하는 일도 종종 생깁니다. 이 때문에 소비자에게는 내추럴 와인이 신뢰성이 없는 와인으로 인식되기도 합니다.
유럽연합(EU) 등 일부 지역에서는 인증 논의가 진행되고 있으나, 산업계와 생산자 단체, 국가 간 입장 차이로 인해 합의가 쉽지 않습니다. 심지어 생산자들 사이에서는 제도화와 인증에 대한 거부감도 존재합니다. 제도화가 오히려 대기업의 시장 진입을 허용해 본래 철학이 훼손될 것이라는 우려 때문입니다.



상당수 오가닉 와이너리에서 볼 수 있는 양 방목. 살충제나 제초제를 사용하지 않고 양을 방목해 풀을 뜯게 하고, 양의 분뇨를 자연 퇴비로 활용하는 방식이다.



로마 제국 초기 스토아 학파 철학자이자, 다섯 현제(賢帝)의 마지막 황제로 불리는 마르쿠스 아우렐리우스는 <명상록>에서 이렇게 말합니다.

“빵이 구워지며 갈라지는 틈, 무화과가 익어 터지는 모습, 올리브가 익으며 주름지는 것, 멧돼지의 거품. 이 모든 것이 전통적인 미의 기준에서는 벗어나 있지만, 자연의 목적과 존재에 충실한 아름다움이 있다.”
자연주의 와인 역시 완벽한 표준이나 규범을 따르지 않습니다. 오히려 자연의 흐름과 인간의 겸손한 손길, 그리고 예측할 수 없는 시간의 흔적이 어우러져 각기 다른 아름다움을 만들어냅니다.
우리가 자연주의 와인에서 마주하는 불완전함과 우연, 그 속의 개성은 곧 자연의 질서와 삶의 진실을 닮아 있습니다. 결국 진짜 아름다움은 흠결 없는 완벽함이 아니라, 자연과 인간이 함께 빚어낸 진정성에 있음을 와인이 조용히 일러주는 것은 아닐까요.





와인은 시간이 빚어내는 술입니다. 인류의 역사와 함께 와인의 역사도 시작됐습니다. 그만큼 여러 가지 흥미로운 이야기들을 품고 있는데요. WSET(Wine & Spirit Education Trust) 국제공인레벨을 보유한 기자가 재미있고 맛있는 와인 이야기를 풀어드립니다.